На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.

Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.

Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.

Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.

Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.

Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.

Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.

Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО

Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

ЧИХИРТМА

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы (курицы, индейки) на яичнокислой основе. Эта основа делает жидкую часть чихиртмы гораздо более загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое своеобразие. Однако в чихиртме полностью отсутствует овощная и крупяная гуща. Подготовка бульона в целом похожа на подготовку бульона для харчо, но имеет свои особенности. По составу пряностей чихиртма отличается от харчо присутствием мяты и шафрана и отсутствием хмели-сунели. Остальная пряная зелень в основном та же, но в целом аромат и вкус чихиртмы резко отличаются от других грузинских супов.

ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

1,5 л воды, 500-750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 2-3 яйца (лучше только 3-4 желтка), 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 3 ч. ложки кукурузной или пшеничной муки, 0,25 стакана лимонного сока или 2 ст. ложки гранатового экстракта наршараби, или 2 ч. ложки винного уксуса, или 1,5-2 ст. ложки пюре тклапи (50 г), 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка базилика, 0,5 ст. ложки (семян) кориандра, 0,5 ст. ложки укропа, 5- 6 тычинок шафрана или их настой в ложке, 1 ст. ложка зелени мяты.

Баранину порубить на куски размером 3x5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне в течение 1,5-2 ч почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Затем процедить бульон, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доводится до полной готовности, приготовить мучную заправку и яичнокислую смесь.
Когда заправка и смесь готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5-7 мин, затем снять с огня бульон и ввести в него осторожно и постепенно яичнокислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно ввести пряности и, продолжая помешивать, поставить бульон вновь на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол вновь опустить баранину в бульон и прогреть его 2-3 мин.
Мучная заправка. Отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2-3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять.
Янчнокислая смесь. Яйца или яичные желтки взбить, добавить к ним 1-2 ч. ложки муки 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

ЧИХИРТМА С КУРИЦЕЙ ИЛИ ИНДЕЙКОЙ

1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, что для чихиртмы с бараниной.

Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только разницей, что птицу если она старая, варят не более получаса (целиком), а затем нарезают на куски и обжаривают либо, если она молодая, вообще не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси используют чаще всего сок лимона, а не уксус.

БОЗАРТМА

Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса - баранины, курицы или цыпленка.

БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

1,25 л воды, 500-750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1 - 1,5 ч под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ

1,25 л воды, 1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, 6 луковиц, 4 помидора, 1 стакан гранатового сока, 3 ст. ложки сливочного или орехового масла, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени чабера, 1 ст. ложка зелени укропа, 1 ч. ложка мяты, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка красного перца.

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10-20 мин (в зависимости от жесткости мяса птицы), затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.
Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 мин, заправить тушеными или разваренными в пюре отдельно помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 мин прекратить варку.

БОЗАРТМА ИЗ ЦЫПЛЯТ

1,25 л воды, 1-2 небольших цыпленка, 4-5 луковиц, 6 помидоров, остальные продукты те же, что в предыдущем разделе (имеется в виду рецепте).

Готовят так же, как и бозартму из кур, но цыплят, разрубив на небольшие куски, следует обжаривать и тушить сразу, сырыми, без предварительной варки, а затем уже заливать кипятком и варить всего 10-12 мин, заправив в конце варки приготовленными, как указано в предыдущем рецепте, помидорами и пряностями.

ШЕЧАМАНДЫ

Шечаманды - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

ШЕЧАМАНДЫ С МАЦОНИ

1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 -4 луковицы, 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, 1 ч. ложка мяты, 1 ст. ложка кинзы или эстрагона, 1 ст. ложка укропа.

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2, поставить варить на 15 мин (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

ШЕЧАМАНДЫ С КИЗИЛОМ

500-750 г кизила, 1 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мяты.

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 мин. За 1 мин до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

ШЕЧАМАНДЫ С ОРЕХАМИ И ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ

1,25 л воды, 3 лука-порея, 1 луковица, 0,5 стакана толченых орехов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка мяты, 2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки.

Лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 мин до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в полчашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 7-8 мин, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 3-4 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

МУЖУЖИ

Мужужи - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1-2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.

Состав продуктов для мужужи:
10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка, 2 моркови, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, около 2 стаканов винного уксуса.

Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30-40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.

Приготовление свинины. Свинину нарезать на куски размером 4x5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 ч на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1-1,5 ч. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.
Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.

МЦВАДИ (ШАШЛЫК)

Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:
собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;
шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;
шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ДЛИННЫЙ МЦВАДИ

Вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль вдеть на вертел; при этом, чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным растительным маслом. Иногда до жарения шашлык перышком слегка смачивают соленой водой. Но этого можно и не делать, а посолить и поперчить или смазать аджикой уже готовый шашлык - так мясо будет сочнее. Готовый шашлык снимают с вертела, режут, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, солят, перчат и заедают зеленью лука, кинзы, базилика или целиком обжаренными на вертеле помидорами, у которых затем снимают кожицу.

МЦВАДИ-БАСТУРМА

Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых размеров (например, 3x5 см) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную), засыпав смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра или ажгона, разведенных в 1-2 ст. ложках винного уксуса, перемешать, закрыть и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток, после чего нанизать на вертел (лучше всего не на металлический, а на прутья из лиственных пород дерева) и обжарить над угольями. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли слегка присыпают золой.

МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ

Баранину (корейку или заднюю часть), предпочтительнее молодую, нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и молотым черным перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны смазывают маслом, как и другие виды мцвади во время обжаривания (перышком птицы).

ЧАНАХИ

Чанахи - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.
В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи - баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется.
Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец.

Технология чанахи несложна.
Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5-2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском.
Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.
Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середины, перчат, солят, начиняют пряной зеленью.
В случае использования риса (на 500 г мяса - 0,5 стакана риса) долю картофеля сокращают вдвое и баклажанов кладут на две штуки меньше.
Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление.

Состав продуктов для чанахи
500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 баклажанов, 5 луковиц, 8-10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка базилика, 1 стакан томатного сока или воды, 25 г курдючного сала или сливочного масла.
Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок.
Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху.
Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку.

ЧАХОХБИЛИ

Чахохбили - мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое - его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша.
Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение такого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также "сухим" способом (без воды), но с овощами, а значит в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже - картофель, иногда - то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок от птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.
В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды - перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго перед закладкой пряностей.
Процесс "сухого обжаривания" длится обычно 12-15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.
В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривался картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).
В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.
Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности - сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

500 г мяса (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, по 1 ст. ложке каждого сорта зелени из обязательного набора (см. выше).

ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ

500 г мяса (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка красного перца, по 1 ст. ложке каждого сорта зелени из обязательного набора (см. выше), по 0,5 ст. ложки укропа, мяты, эстрагона.

1. Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 мин, добавить мелко нарезанный лук, обжаривать еще 5 мин, слегка посолить.
2. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 мин. В конце тушения досолить.
3. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, подержать на слабом огне 3-5 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться 5 мин под закрытой крышкой.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

1 курица (примерно 1-1,25 кг), 4-6 луковиц, 4 картофелины, 750-1000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени (см. выше), по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона, 1,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка сунели, 1 ч. ложка имеретинского шафрана.

1. Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин.
2. Картофель нарезать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры подготовить так же, как для мясного чахохбили. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды.
3. Подготовленные пряную зелень и сухие пряности вносить в блюдо так же, как в чахохбили из мяса.

САЦИВИ

Сациви - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Состав продуктов для сациви: 1 курица средних размеров, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 0,5 ст. ложки чабера, 3 стакана соуса сациви.

Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.
Приготовление соуса (см. ниже).
Заливка птицы соусом. Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить.
Подавать сациви только холодным.

ГУРУЛИ

1 курица, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки толченых грецких орехов, 0,5 стакана винного уксуса, настоянного на чабере, 25 г топленого масла, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка молотого красного перца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка соли, 6 бутонов гвоздики.

Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10-15 мин.
Все пряности растереть, мелко порубленную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить все с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности примерно 20-30 мин.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА

Цыплята тапака - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака: 1 цыпленок, 2-2,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

БОРАНИ

Борани - второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто собственно борани называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Характерно также применение большого количества пряностей.
При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут разрубленного на 8-10 кусков цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.

БОРАНИ ШПИНАТНОЕ

1 цыпленок, 500 г шпината, 6 луковиц, 0,5 л мацони, 5 яиц, 3 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки чабера, 2 ст. ложки кинзы, 2 ч. ложки корицы.

Шпинат отварить в подсоленном кипятке в течение 3 мин, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, мелко нарезать, соединить со свежей мелко нарезанной зеленью пряных трав (кинзы, базилика, чабера). Мелко нарезанный лук пассеровать на масле, соединить со шпинатной массой, вновь слегка потушить. Залить взбитыми яйцами, хорошо размешать, прогреть на огне еще 2-3 мин до свертывания яиц. Затем разделить шпинатную массу на две части и сервировать, как сказано выше.

БОРАНИ БАКЛАЖАННОЕ

1 цыпленок, 10 баклажанов, 6-7 луковиц, 0,5 стакана масла, 2 ст. ложки кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки мяты, 2ч. ложки соли, 1 ст. ложка настоя шафрана (5-6 тычинок), 3 ч. ложки корицы.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 мин, затем отжать, удалив лишнюю соль. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать, как сказано выше.

БОРАНИ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

1 цыпленок, 750 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 0,5 стакана масла, 0,5 л мацони, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки кинзы, 2 ст. ложки укропа, 3 ч. ложки корицы, 4-5 тычинок шафрана (настой в десертной ложке водки или коньяка).

Фасоль отварить в подсоленной воде, нарезать, обжарить в масле с мелко нарезанным луком, смешать с рубленой свежей пряной зеленью, потушить 2 мин, посолить. Сервировать, как описано в традиционном способе (см. на выше).

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

МХАЛИ

Мхали - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т. д.
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук - в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.
Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в малой воде (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

Состав продуктов для мхали:
500 г основного овоща, 0,5-1 стакан очищенных орехов, 1 ст. ложка винного уксуса или 0,25 стакана гранатового сока, по 2 ст. ложки зелени киты, петрушки, укропа, 2-3 луковицы (при свекле и шпинате), 0,5-1 ч ложка красного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра.
1. Отварить основные овощи в эмалированной посуде или испечь их на листе в духовке.
2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.
3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

ЧОГИ

500 г свеклы, 0,5 стакана сушеного кизила, 2 луковицы, 3 ст. ложки кинзы, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка мяты.

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить. Нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

ЛОБИО

Лобио в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.
Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1-2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов - очень часто почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если вся вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен.
Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли, а винного уксуса - от 0,25 до 0,75 стакана на I кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио - помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли, в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.
Еще большие региональные различия наблюдаются в сдабривании лобио пряностями. В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3-4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1-2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.
Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.

Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио:
500 г фасоли, 2 - 4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса, 5 помидоров, 0,25-0,5 стакана грецких орехов, 2 яйца, 100 г корня сельдерея, 200 г имеретинского или другого рассольного сыра + выбрать одну из этих приправ
по 1 - 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа + выбрать по 3 - 4 или более пряностей
по 0,5 ч. ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана + выбрать по 1 - 3 компонента
2 - 4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) 1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)
1. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3-4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.
2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный 2-3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.
Остальные добавки перед смешением с фасолью подготовить следующим образом:
помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.
сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.
Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.
1 кг баклажанов, 1 стакан орехов, 2 луковицы (или перо зеленого лука), 3-4 зубчика чеснока, 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта - см. ниже), 0,25-0,5 стакана гранатового сока, по 1 ч. ложки красного перца, имеретинского шафрана, кориандра, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания).
1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле.
3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.
Вариант: добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.

БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ

500 г баклажанов, 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложки красного перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ч. ложки кориандра.

1. Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.
2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.
3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10-20 мин для вылеживания, а затем отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки.
После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить.
Основные приправы-заправки для жареных баклажанов - ореховая, томатная, чесночно-уксусная (приготовляются, как одноименные соусы - см. в соответствующем разделе), жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони. Из них первые три - сложные, состоящие из нескольких компонентов.

СОУСЫ

ЯГОДНО-ОВОЩНЫЕ СОУСЫ

СОУС ТКЕМАЛИ

1 кг ткемали, 0,25 стакана воды, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сухого укропа, 3 ч. ложки кориандра, 1,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки сухой мяты.

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин. Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

СОУС ТЕРНОВЫЙ

500 г ягод терна, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1,5 ст. ложки зелени укропа, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ

500 г кизила, 0,25 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка сунели, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 ч. ложки красного перца.

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

СОУС ТОМАТНЫЙ (1)

1 кг помидоров, 0,5-1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного перца, 3 ч. ложки сунели, 2 ч. ложки кориандра.

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3-4 мин.
(1) При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

СОУС ТКЛАПИ

100 г тклапи, 0,25-0,5 стакана кипятка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС

1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, 0,75 стакана воды, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка сунели, 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 ч. ложки кориандра.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, все время размешивая ее.

СОУС САЦИВИ

8 луковиц, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч. ложки сунели, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона, 2-2,5 стакана куриного бульона.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

СОУС САЦЕБЕЛИ

200-300 г очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, 0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, 0,75 стакана крепкого куриного бульона, 1-2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 стакана зелени кинзы.

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице - курам, индейкам.

СОУС ГАРО

200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2-3 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 3-4 зубчика чеснока.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

СОУС ЧЕСНОЧНО-УКСУСНЫЙ

2 головки чеснока, 1 луковица, 0,25 стакана 3%-ного прокипяченного винного уксуса, 0,25 стакана холодной кипяченой воды, 0,5-1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.

БЛЮДА ИЗ СЫРА

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ

500 г молодого имеретинского сыра (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), 2 ст. ложки мяты или 3 ч. ложки сухой мяты, 1 ст. ложка зелени эстрагона, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми (см. с. 137).

ГАДАЗЕЛИЛИ

500-750 г имеретинского сыра, 2 л молока, 2 ст. ложки мяты.

Молодой несоленый или малосоленый свежий сыр разрезать на два крупных куска, залить горячим молоком и варить до мягкости. Затем переложить сыр в глубокую тарелку или миску и, все время обдавая его частью варящегося на слабом огне отвара, растирать ложкой, сливая в то же время растворившуюся часть обратно в кастрюлю, а оттуда беря для растворения новый горячий отвар. Эту операцию повторять до полного растворения сыра и соединения его с молочным отваром в единую массу. Массу прогреть, заправить мятой, отрезать по небольшому куску свежего сыра, залить его полученной массой и подать вместе с гоми.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ

1 кружок сулгуни, 50 г масла, 3-4 ст. ложки муки.

Кружок сулгуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое плашмя, чтобы получилось 4 плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулгуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3-5 мин, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3-4 мин. Подавать с пряной зеленью и мчади.

ЧЕМКВА

500 г имеретинского сыра, 0,75 л молока, 2-2,5 стакана кукурузной муки.

Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, проварить около 5 мин, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать на очень слабом огне еще 3 мин.

ЭЛАРДЖИ

0,75-1 кг сулгуни, имеретинского сыра или чанаха, 2 стакана кукурузной крупы-сечки, 1 стакан кукурузной муки, 2 л воды.

Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5-2 ч, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, все время помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 мин, все время помешивая.

ХАЧАПУРИ

Хачапури - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель - соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.
Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке, или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив с нее предварительно большую часть сыворотки.
Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши) в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:
1) стакан мацони, 2 яйца, 0,25 ч. ложки соли.
2) 0,5 л молока, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
3) 0,5 л мацони, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соды,
4) 2 стакана молока, 0,25 ч. ложки соли

Начинка. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу. Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2-5 ч в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2-3 ч и даже более "зреть".

Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок
1) 500 г сыра, 1 яйцо, 25-50 г масла
2) 500 г сыра, 2 яйца, 1-2 ст. ложки масла

Приготовление хачапури. 1. Замесить тесто, разделить на 4 равные части, каждую раскатать в тонкие пласты-блины несколько толще, чем для лапши. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо.

Вариант: Каждый пласт смазать вначале сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать и затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт и только тогда намазывать начинку.

Для приготовления слоеного хачапури требуется от 100 до 200 г сливочного масла.
2. Чугунную сковородку предварительно разогреть, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждый хачапури), положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой (тарелкой) и выпекать 8-10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т. е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки.
3. После выпечки смазать хачапури маслом и подать к столу горячими.
Благодаря небольшой разнице в составе теста и начинки для хачапури, а также в приемах приготовления теста даже одного и того же состава, количество "сортов" хачапури довольно значительно. Практически каждая хозяйка приготовляет хачапури несколько по-своему, что, естественно, отражается и на вкусе изделия.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

ГОМИ

Гоми - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. Гоми подают к харчо, мужужи, сациви и гурули. Оно хорошо гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет ее своим пресным вкусом, своей нежной консистенцией, а иногда и температурой. Если сациви или мужужи - холодные, то гоми всегда горячее.
Гоми-блюдо получают из гоми-зерна - так по-грузински называют чумизу, или итальянское просо, возделываемое в СССР, кроме Грузии, еще на Дальнем Востоке и в Средней Азии.
Приготовление гоми несложно и быстро. Его готовят в металлической кастрюле, на плите.

Состав продуктов для гоми:
1 стакан чумизы, 2-3 ст. ложки кукурузной муки, 4 стакана воды.
Крупу засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая, до полного разваривания. Затем растирать еще 10 мин, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 мин, после чего оставить на 3-5 мин под крышкой для упревания.

МЧАДИ

Мчади - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто размазывают по дну кеци, а сверху закрывают разогретым листом жести, на который насыпают горячую золу и угли. Иногда мчади выпекают и в глиняных кепи, покрывая сверху другой такой же кеци, которую посыпают золой и углями. Выпечка в кеци длится около 1 ч. При выпечке на металлических сковородках мчади закрывают крышкой и пекут вначале с одной стороны, после чего переворачивают и пекут другую сторону, уже не прикрывая крышкой.
Время приготовления при этом способе сокращается почти вдвое, но качество мчади ухудшается.
Мчади бывает двух видов - простое и с добавками, которые вмешивают непосредственно в тесто. Такими добавками чаще всего бывают тертый имеретинский сыр и пюре из отварной фасоли, смешанное с пряной зеленью.

МЧАДИ ПРОСТОЕ

3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды.
Замесить жидковатое, липкое тесто. Намочить руки в холодной воде, взять тесто, скатать в шар и затем расплющить его на предварительно разогретой сковороде.
Прикрыть крышкой, выпечь, как указано выше.

МЧАДИ С ДОБАВКАМИ

3 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана тертого имеретинского сыра или вымоченной брынзы (либо 0,5 стакана отварной фасоли, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука).

Добавки тщательно растереть в однородную массу и перемешать с тестом для мчади. Выпечь, как указано выше.

СЛАДОСТИ

В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино.
Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют вялеными, засахаренными.
Немногочисленные грузинские сладости основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела и гозинаки, распространенные под другими названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же для Грузии. Что же касается мучных кондитерских изделий (халвы, сладких пирогов, сдобных масляных хлебов с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.

ЧУРЧХЕЛА

Чурчхела - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого т а т а р а) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ЧУРЧХЕЛА ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г
сахара.

1. Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и получится связка.
2. Приготовить татару: виноградный coк варить на медленном огне в металлическое посуде 2-3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45°С всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образо-вание комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема.
3. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов.
4. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.
5. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки и созревания.

ГОЗИНАКИ

1 кг очищенных орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахарной пудры.

1. Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук следует предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить.
2. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация. Но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость.
4. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой (или на мраморную, смазанную маслом), и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты (5x5 см), просушить до затвердения.


Источник: "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

1921
Приказ Революционного Комитета Грузинской ССР о взятии в свои руки всей полноты власти, 26 Февраля 1921 г.    
Декрет Революционного Комитета Грузинской ССР об Организации Власти, 21 Апреля 1921 г.    
Декларация Революционного Комитета Социалистической Советской Республики Грузии о Независимости Социалистической Советской Республики Абхазии, 21 Мая 1921 г.    
Устав Народного Суда С. С. Республики Грузии, 30 Июля 1921 г.    
Из Постановления Совместного Заседания Оргбюро РКП (б) В Абхазии, Ревкома и Ответственных Работников по Вопросу о Независимости ССРА, 15 Октября 1921 г.    
Декрет Революционного Комитета Социалистической Советской Республики Грузия о Непосредственном Подчинении Управления Морского Транспорта Революционному Комитету Грузии и об Объединении Морского Транспорта Социалистических Советских Республик Грузии и Абхазии, 18 ноября 1921 г.    

1922    
Постановление Ревкома Грузинской ССР о Взаимоотношениях Органов Власти, 10 Января 1922 г.


1921

ПРИКАЗ РЕВОЛЮЦИОННОГО КОМИТЕТА ГРУЗИНСКОЙ ССР о взятии в свои руки всей полноты власти.

Низложение восстанием трудящихся масс бывш[ее] правительство Грузии во главе с Жордания, после поражения его офицерских и юнкерских отрядов, перебралось в Западную Грузию.

Революционный комитет Социалистической Советской Грузии, вступив сегодня в столицу, берет в свои руки всю полноту государственной власти и приказывает:

1. Борьба против низложенного но не сдавшегося правительства Грузии должна продолжаться с неослабевающей энергией.

2. Всем государственным учреждениям, городским и земским самоуправлениям, городской и земской милиции и вообще всем должностным лицам оставаться на своих местах и продолжать текущую работу.

3. Революционный порядок должен быть поддержан по всей строгости: саботажники, ослушники и нарушители порядка будут караться по всей строгости законов революционного времени.

председатель Рев[олюционного] Ком[итета] Грузии – М. Орахелашвили

1921 г. февраля 26

(Борьба за упрочение советской власти в Грузии. Тб., 1959, стр. 3)




ДЕКРЕТ РЕВОЛЮЦИОННОГО КОМИТЕТА ГРУЗИНСКОЙ ССР об организации Власти.

1921 г. апреля 21.

§ 1. Революционный Комитет является высшим законодательным, распорядительным и контролирующим органом Социалистической Советской Республики Грузии.

§ 2. Революционный Комитет созывает Всегрузинский съезд Советов, которому представляет отчет о своей деятельности и доклады по общей политике и отдельным вопросам.

§ 3. Революционный Комитет рассматривает и утверждает проекты декретов и иных предложений, вносимых ему комиссарами, а также издает самостоятельно декреты, постановления и т.д.

§ 4. Для общего руководства отдельными отраслями управления Социалистической Советской Республики Грузии – Революционный Комитет образует отдельные народные комиссариаты.

§ 5. Члены Революционного Комитета заведывают отдельными комиссариатами или выполняют особые поручения того же Комитета.

§ 6. Члены Революционного Комитета стоят во главе нижеследующих отдельных народных комиссариатов и высших учреждений:

а) по иностранным делам, б) по военно-морским делам, в) по внутренним делам, г) юстиции, д) труда, е) социального обеспечения, ж) народного образования, з) народной связи, и) финансов, к) путей сообщения (ж.д.), л) внешторга, м) земледелия, н) продовольствия, о) рабоче-крестьянской инспекции, п) здравоохранение, р) Высшего совета народного хозяйства и с) Чрезвычайной следственной комиссии.

§ 7. При каждом народном комиссаре, под его председательством, образуется коллегия, члены которой равно как и численный ее состав по каждому комиссариату в отдельности утверждаются и определяются Революционным комитетом.

§ 8. Народный комиссар вправе единолично принимать решения по всем вопросам, подлежащим ведению соответствующего комиссариата, доводя о них до сведения коллегии. В случае несогласия коллегии с тем или иным решением народного комиссара, коллегия, не приостанавливая исполнения решения, может обжаловать его в Революционный комитет.

§ 9. Контроль над деятельностью народных комиссаров, право их назначения, смещения, равно как и их заместителей, принадлежит Революционному Комитету Социалистической Советской Республики Грузии.

§ 10. Круг ведомства каждого отдельного комиссариата определяется особым постановлением Революционного Комитета и объявляется для всеобщего сведения и руководства.

§ 11. В целях выполнения вышеизложенного, каждый народный комиссар представляет в Революционный Комитет ССР Грузии подробно разработанный проект организации данного комиссариата, с точным определением всех заданий последнего и подведомственных данному комиссариату отделов, по периферии, на всей территории республики, с одновременным указанием взаимоотношений с прочими организациями советской власти.

§ 12. В соответствии с общей структурой советского строительства на территории Грузии организуются ревкомы – уездные, городские (только в Тифлисе), районные и темские, права и обязанности которых, а также и порядок организации при этих ревкомах отделов, руководимых соответствующими комиссариатами (§ 6) определяются статьями декрета Революционного Комитета Грузии № 23.

Примечание: районные ревкомы с ведома Наркомвнудел организовываются в местах, где в том, по местным или др[угим] условиям, имеется надобность.

Заместитель Предревкома Грузии – М. Орахелашвили.

 (Борьба за упрочение Советсткой власти в Грузии. Тб., 1959, стр. 20-23)




ДЕКЛАРАЦИЯ РЕВОЛЮЦИОННОГО КОМИТЕТА СОЦИАЛИСТИЧЕСКОЙ СОВЕТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГРУЗИИ о независимости социалистической советской республики Абхазии

21 мая 1921 г.

Меньшевистская власть, будучи по существу властью грузинской буржуазии, наряду с ужесточением трудящихся Грузии, с особой силой подавляла всякое проявление революционной самодеятельности национальных меньшинств, что создавало страшный антагонизм между отдельными национальностями в Грузии, национальностями, испокон веков живущими в Грузии.

Советская же власть принципу угнетения противопоставляет принцип равенства и братского союза всех трудящихся без различия наций.

Единственно верным средством изживания национальных предрассудков и закрепления действительного союза трудящихся она считает право нации на самоопределение, провозглашенное Великой Октябрьской революцией .

Исходя из этого, Революционный комитет Социалистической Советской Республики Грузии признает и приветствует образование независимой Социалистической Советской Республики Абхазии и полагает, что вопрос об отношениях между ССР Грузии и ССР Абхазии окончательно будет решен на первом съезде Советов рабочих и крестьянских депутатов как Абхазии, так и Грузии.

Пусть трудящиеся обеих социалистических республик сами определяют формы тесного объединения и братского сотрудничества между собой.

Ревком ССР Грузии

(Джемал Гамахария, Бадри Гогия, Абхазия – историческая область Грузии (Историография, документы и материалы, комментарии) с древнейших времен до 30–тых годов XX века, Тб., 1997, стр. 473-474)




УСТАВ НАРОДНОГО СУДА С. С. РЕСПУБЛИКИ ГРУЗИИ

Раздел I.

Судебный строй

Глава I.

Организация Народных судов

В социалистической советской республике грузии устанавливается один Народный Суд.

3. Народный Суд действует на территории района уезда или города.

4. Количество числа народных судей и разделение на судебные участки территории уезда определяет уездный исполнительный комитет рабочих и крестьянских депутатов и утверждает Народный Комиссариат юстиции.

Примечание: определение количества числа народных судей Тбилиси и Батума(и) и разделение на судебные участки территории этих городов происходит от городского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а их утверждение – Народным Комиссариатом юстиции, остальные поселки и города относятся к соответствующим уездам.

Раздел III.

Совет Народных Судей

111. Совет Народных Судей рассматривает внесенные кассационные и частные жалобы по причине приговоров, решений и действий народных судов, а также осуществляет ближайший контроль над народными Судами.

Примечание: Высший контроль над приговорами и решениями народных судов и Совета Народных Судей принадлежит Народному Комиссариату юстиции и определяется особым уставом.

112. Совет Народных Судей составляют:

а) Председатель и его заместитель;

б) десять постоянных членов и

в) Народные Судьи республики, которые поочередно участвуют на заседаниях Советов.

113. Председателя Совета Народных Судей, его заместителя и постоянных членов избирает Съезд Народных Судей республики из своего состава и утверждает Центральный исполнительный Комитет советской Грузии. Они же составляют Президиум Совета Народных Судей. Членов Президиума отзывает назад Центральный исполнительный Комитет советской Грузии или по собственному почину, либо по представлению Съезда Народных Судей.

Председатель Революционного Комитета С.С.Р. Грузии Б. Мдивани.

Народный Комиссар юстиции С. Кавтарадзе.

Секретарь Революционного Ком. ал. Саларидзе.

1921 г. июля 30.

(«Вестник» Народного Комиссарията Внутренних Дел, № 16, 1921, стр. 5-12)




ИЗ ПОСТАНОВЛЕНИЯ СОВМЕСТНОГО ЗАСЕДАНИЯ ОРГБЮРО РКП (Б) В АБХАЗИИ, ревкома и ответственных работников по вопросу о независимости ССРА

15 октября 1921г.

Исходя из программы РКП по национальному вопросу, из новой экономической политики, одобренной X съездом РКП, с одной стороны, – из фактов сложившихся за время господства меньшевиков национальных взаимоотношений между грузинским и абхазским народами, – с другой, совещание полностью одобряет постановление от 28 марта с. г. и декларацию Грузревкома от 21 мая о независимости ССР Абхазии.

Вместе с тем, учитывая, наряду с непропорциональной экономической мощью Абхазии, малочисленности ее населения, по обычаям и исторически связанного с грузинским народом, с одной стороны, общность экономики и соответствующей экономической политики Грузии и Абхазии, с другой, совещание находит необходимым установление тесной связи между Грузией и Абхазией.

И ввиду предстоящей в близком будущем советизации обеих республик – совещание считает необходимым теперь же оформить указанную связь Грузии и Абхазии путем официального договора двух союзных равноправных республик

(Джемал Гамахария, Бадри Гогия, Абхазия – историческая область Грузии (Историография, документы и материалы, комментарии) с древнейших времен до 30–тых годов XX века, Тб., 1997, стр. 481)




ДЕКРЕТ РЕВОЛ. КОМИТЕТА СОЦ. СОВ. РЕСП. ГРУЗ. о непосредственном подчинении Управления Морского Транспорта Революционному Комитету Грузии и об объединении Морского Транспорта социалистических советских республик Грузии и Абхазии

Для изменения Приказа изданного от сего года мая 18 за № 52 – Революционный Комитет Грузии постановляет:

1. Управление всеми торговыми портами Соц. Сов. Респ. Грузии, а также их эксплоатация должна использоваться как управление независимым морским транспортом и непосредственно подчиниться Революционному Комитету Соц. Сов. Грузии.

2. Согласно постановлению Революционного Комитета Соц. Сов. абхазии с от сего года сентября 2 об объединении Морского Транспорта грузии и абхазии, - основать совместное управление Морского Транспорта соц. сов. республик грузии и абхазии, в ведение которого входят все порты и морское агентство на побережье Черного Моря – от Батуми – до Гагры.

3. Стоящий во главе управления – начальник Морского Транспорта грузии и абхазии, из-за дел Морского Транспорта непосредственно представляет обычно доклад Председателю Революционного Комитета грузии, а при решении принципиальных вопросов – Президиуму Революционного Комитета.

4. На территории Абхазии находится представитель Морского Транспорта – на должности помощника начальника Морского Транспорта, который имеет полное право независимо решать всякий вопрос местного значения. Вопросы принципиальные и общего характера решаются согласно полученным из центра предложениям. помощника начальника Морского Транспорта утверждает Революционный Комитет абхазии – по представлению начальника Морского Транспорта грузии и абхазии.

5. Декрет этот входит в силу со дня его опубликования.

Председатель Революционного Комитета

Соц. Сов. Респ. грузии М. Цхакая.

Секретарь Ревкома Ал. Саларидзе

18 ноября 1921 г.

Тбилиси – Дворец.

(«Вестник» Народного Комиссариата Внутренних Дел, № 21, 1921, стр. 1)



1922


ПОСТАНОВЛЕНИЕ РЕВКОМА ГРУЗ. ССР о взаимоотношениях органов власти

10 января 1922 г.

Временно, впредь до созыва съезда советов, в компетенцию которого входит избрание, вместо революционных комитетов, исполнительных комитетов, органы власти, как в центре, так и на местах во взаимоотношениях должны руководствоваться следующим:

1. Общие, государственного характера и значения законодательные акты, издаются исключительно Революционным комитетом Социалистической Советской Республики Грузии.

2. Все декреты, приказы, постановления и распоряжения Революционного комитета Социалистической Советской Республики Грузии обязательны, как для народных комиссаров, так и для местных органов власти.

3. народным комиссаром предоставляется издать по подведомственности, в пределах существующих законов, приказы, постановления, циркуляры и проч.

4. приказы, постановления, распоряжения и проч. народных комиссаров обязательны для местных органов власти.

5. местные органы власти не могут приостанавливать исполнением распоряжения высших органов..

6. Центральный Ревком Грузии сносится, в случае надобности, с местными органами власти через соответствующих народных комиссаров.

7. Если Ревком Грузии снесется с местными органами непосредственно, об этом уведомляется соответствующий народный комиссариат.

8. народные комиссары распоряжения, постановления, приказы и пр. направляют подведомственным им отделам местного Революционного Комитета.

9. В ведении народного комиссариата внутренних дел находятся отделы: внутреннего управления и коммунальный, уездный, городских, Батумского края и Южно-Осетинского Ревкомов; кроме того, названный Комиссариат наблюдает за личным составом местных ревкомов и за деятельностью последних.

10. По вопросам, возбуждаемым местными органами власти и о действиях, и нуждах последних доклады в Революционный комитет Социалистической Советской Республики Грузии представляет Народный комиссар внутренних дел.

11. Если распоряжения одного из народных комиссаров касается компетенции и другого Народного комиссара, то такое распоряжение отдается по соглашению и за подписью обоих Народных комиссаров.

12. распоряжение Народного комиссара подлежит безусловному исполнению, если оно не противоречит существующим законам.

13. Если отдел, получив распоряжение, признает исполнение его нецелесообразным, то об этом предоставляет мотивированный доклад Президиуму местного органа власти, само же распоряжение приводится в исполнение независимо от постановления Президиума.

14. Если Президиум местного органа власти согласится с представлением отдела и признает исполнение распоряжения нецелесообразным, то предоставляет мотивированный доклад высшему органу власти, который по рассмотрении, выносит окончательные и обязательные постановления.

Примечание: Предоставление доклада местным органом власти высшему органу не приостанавливает исполнение распоряжения и последнее приводится в исполнение.

15. Все соображения, постановления и пр., которые уездный орган власти, в полном составе Ревкома, найдет нужным представить Центральному Революционному комитету, направляется Народному комиссару внутренних дел, который входит с докладом в Революционный комитет Соц. Сов. Респ. Грузии по возбужденному местным Ревкомом вопросу.

16. Вопросы, возбуждаемые в отдельности отделами уездных Революционных комитетов, представляются в соответствующие комиссариаты, которые сами разрешают их или же представляют на разрешение в Центральный Ревком.

17 уездному Революционному комитету, в полном составе его предоставляется право приостанавливать распоряжение Народного комиссара, если оно противоречит закону или отдельному его положению; в подобных случаях Революционный комитет, исходя из положений формального характера, не входит в рассмотрение распоряжения по существу. О приостановлении исполнением распоряжения Революционный комитет немедленно доносит соответствующий Народный комиссариат.

18. Если Революционный комитет приостановит исполнением распоряжение Народного комиссара по соображениям незаконности распоряжения и в последующем будет установлена незаконность приостановления, то к ответственности по суду привлекается Революционный комитет в полном составе.

19. К таковой ответственности привлекается издавший незаконное распоряжение Народный комиссар.

20. Настоящее постановление входит в силу со дня его опубликования.

Замест. Председателя Революционного комитета

Социалистической Советской Республики Грузии С. Кавтарадзе

Народный комиссар внутренних дел В. Квирквелия

(Ревкомы Грузии. Сборник документов и материалов. Сухуми, 1963, стр. 178-180)

1927    
    Основной Закон (Конституция) Социалистической Советской Республики Грузии (Утверждена IV Всегрузинским Съездом Советов), 3 Апреля 1927 г.    
        
1931    
    Постановление VI Всегрузинского Съезда Советов Рабочих, Крестьянских и Красноармейских Депутатов о Вхождении Социалистической Советской Республики Абхазии в ССР Грузия в качестве Автономной Республики, 19 Февраля 1931 г.    
    Постановление VI Всегрузинского Съезда Советов Рабочих, Крестьянских и Красноармейских Депутатов о Внесении Изменений в Основной Закон (Конституцию) ССР Грузия, 19 Февраля 1931 г.    
        
1935    
    Постановление Съезда об Изменении Ст.Ст. 44, 48,49, 52, 53, 54, 64 и 78 и Отмене ст. 51 Основного Закона (Конституции) ССР Грузия, 13 Января 1935 г.



1927

ОСНОВНОЙ ЗАКОН (КОНСТИТУЦИЯ) СОЦИАЛИСТИЧЕСКОЙ СОВЕТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ ГРУЗИИ

(Текст Конституции был окончательно утвержден 3 апреля 1927 г. IV Всегрузинским съездом Советов без каких-либо поправок)

Г л а в а I.

Общие положения

Статья 2. Республика Грузии есть социалистическое государство рабочих и трудового крестьянства, строящееся на основе федерации национальных советских республик. Вся власть в пределах Грузии принадлежит Советам рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов.

Статья 3. Носителем верховной власти в социалистической советской республики грузии является Всегрузинский съезд Советов рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов, а в период между съездами – Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет Советов.

Статья 4. В целях создания единого фронта советских республик перед лицом капиталистического окружения, обеспечения внешней безопасности советских республик, экономического и хозяйственного их преуспевания, свободы национального развития народов и твердого установления межнационального мира социалистическая советская республика грузии, добровольно объединившись, согласно постановлению II Всегрузинского съезда Советов, с Азербайджанской социалистической советской республикой и социалистической советской республикой Армении в Закавказскую социалистическую Федеративную советскую республику на основах, изложенных в Конституции Закавказской социалистической Федеративной советской республики, входит через нее в Союз советских социалистических республик.

Статья 5. Суверенитет социалистической советской республики грузии ограничен лишь в силу договоров в пределах, указанных в Основном законе Союза советских социалистических республик и Конституции Закавказской социалистической Федеративной советской республики и лишь по предметам, отнесенным к компетенции этих государственных объединений, которые со своей стороны обязаны охранять ее суверенные права.

Статья 6. социалистическая советская республика грузии сохраняет за собой право выхода из состава Закавказской социалистической Федеративной советской республики и из Союза советских социалистических республик в порядке, предусмотренном Конституцией Закавказской социалистической Федеративной советской республики.

Статья 7. Территория социалистической советской республики грузии не может быть изменена без ее на то согласия.

Статья 8. Граждане социалистической советской республики грузии, сохраняя республиканское гражданство, являются тем самым гражданами Закавказской социалистической Федеративной советской республики и гражданами Союза советских социалистических республик.

(…)

Статья 9. социалистическая советская республика грузии, исходя из права равенства граждан, независимо от их расовой или национальной принадлежности, признает совершенно несовместимым с основными законами Республики установление или допущение каких бы то ни было (прямых или косвенных) преимуществ для отдельных национальностей, а тем более какого бы то ни было угнетения национальных меньшинств или ограничения их равноправия.

социалистическая советская республика грузии признает также за отдельными населяющими ее территорию народностями право на выделение, с разрешения верховного органа власти социалистическая советская республика грузии, в Автономные социалистические советские республики и Автономные области.

В состав социалистическая советская республика грузии на указанных выше началах, входят Автономная социалистическая советская республика Аджаристана и Автономная область Южной Осетии. социалистическая советская республика абхазии входит в социалистическую советскую республику грузии в силу особого между ними договора.

Статья 10. Государственным языком социалистической советской республики грузии является язык грузинский.

Национальным меньшинствам, населяющим территорию социалистической советской республики грузии, обеспечивается право свободного развития и употребления родного языка как в своих национально-культурных, так и в государственных учреждениях.

Статья 17. социалистическая советская республика грузии предоставляет на своей территории убежище всем иностранцам, подвергавшимся преследованию за политическую деятельность в пользу революции.

Статья 18. Вся земля, леса, воды и недра, а равно фабрики и заводы, железнодорожный, водный и воздушный транспорт и средства связи составляют на территории социалистической советской республики грузии достояние рабоче-крестьянского государства.

Порядок пользования этим имуществом и эксплуатация его определяются законодательством Союза советских социалистических республик, Закавказской социалистической Федеративной советской республики и социалистической советской республики грузии в пределах компетенции каждой из них. определяемой их Конституциями.

Г л а в а II.

Предметы ведения органов власти

социалистической советской республики грузии

Статья 19. Исключительному ведению Всегрузинского съезда Советов подлежат:

а) установление, изменение и дополнение основных начал Конституции социалистической советской республики грузии, а равно окончательное утверждение частичных изменений этой Конституции, принятых Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом Советов в период между Всегрузинскими съездами Советов;

б) разрешение вопросов об изменении границ социалистической советской республики грузии в порядке, предусмотренном Основным законом Союза советских социалистических республик;

в) разрешение на выделение национальных меньшинств в Автономные социалистические советские республики и Автономные области, окончательное утверждение Конституций Автономных республик и Положений об Автономных областях, а равно изменений и дополнений к ним.

Статья 20. Ведению Всегрузинского съезда Советов и Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета Советов подлежат все вопросы общегосударственного значения, поскольку они, в силу основного закона Союза советских социалистических республик и Конституции Закавказской социалистической Федеративной советской республики, не отнесены к ведению верховных органов союзной и закавказской федеративной власти. К вопросам, подлежащим ведению Всегрузинского съезда Советов и Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета Советов, относятся:

а) общее руководство всей внутренней политикой и народным хозяйством социалистической советской республики грузии;

б) общее административное разделение территории социалистической советской республики грузии и установление границ автономных республик и областей;

в) утверждение Конституций Автономных республик и Положений об Автономных областях, изменений и дополнений к ним, а равно разрешение споров между Автономными республиками и областями, а также между ними и другими органами социалистической советской республики грузии;

г) установление, в соответствии с законодательством Союза советских социалистических республик и Закавказской социалистической Федеративной советской республики, плана всего народного хозяйства и отдельных его отраслей на территории социалистической советской республики грузии;

д) утверждение бюджета социалистической советской республики грузии и верховный надзор над выполнением такового;

е) утверждение кодексов законодательства социалистической советской республики грузии, а равно общереспубликанское законодательство по предметам, не отнесенным к ведению Союза советских социалистических республик и Закавказской социалистической Федеративной советской республики;

ж) право общей амнистии и помилования в отношении граждан, осужденных судебными и административными органами социалистической советской республики грузии, а равно реабилитации в правах граждан Республики;

з) отмена и приостановление постановлений съездов Советов Автономных советских социалистических республик и Автономных областей и их Центральных исполнительных Комитетов, а равно уездных съездов Советов и уездных исполнительных комитетов по нарушению Конституции социалистической советской республики грузии и постановлений высших органов власти;

и) все вопросы, не отнесенные по основному закону Союза советских социалистических республик и Конституции Закавказской социалистической Федеративной советской республики к компетенции их верховных органов и которые Всегрузинский съезд Советов или Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет признают подлежащими своему разрешению.

Статья 21. Сверх перечисленных вопросов ведению Всегрузинского съезда Советов и Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета подлежат и другие вопросы, предусмотренные основным законом Союза советских социалистических республик и Конституцией Закавказской социалистической Федеративной советской республики, а также общесоюзным и закавказским федеративным законодательством.

Статья 22. В пределах, установленных основным законом Союза советских социалистических республик и Конституцией Закавказской социалистической Федеративной советской республики, и по предметам, отнесенным к компетенции этих государственных объединений, на территории социалистической советской республики грузии имеют обязательную силу постановления верховных органов Союза советских социалистических республик и Конституцией Закавказской социалистической Федеративной советской республики. За этими исключениями, никакие органы, кроме Всегрузинского съезда Советов и Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета, а в подлежащих случаях его Президиума или Совета Народных Комиссаров, не имеют права издавать законодательные акты общегосударственного значения на территории социалистической советской республики грузии.

Г л а в а III.

Об устройстве Советской Власти

А. О Всегрузинском съезде Советов

Статья 23. Всегрузинский съезд Советов составляется из представителей съездов Советов социалистической советской республики абхазии, Автономной республики Аджаристана, Автономная области Южной Осетии и уездных съездов Советов по расчету: один депутат на каждые 10 000 населения из тех населенных мест, которые избирают Советы по расчету количества населения, и один депутат на каждые 2 000 избирателей из тех населенных мест, которые избирают Советы по расчету количества избирателей.

Статья 24. Всегрузинский съезд Советов избирает Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет Советов в количестве членов, определяемом съездов Советов.

Статья 25. Всегрузинский съезд Советов созывается Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом один раз в год.

(...)

Статья 26. Чрезвычайный Всегрузинский съезд Советов созывается Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом как по собственному почину, так и по требованию Советов и съездов Советов местностей, насчитывающих не менее одной трети населения социалистической советской республики грузии, а равно по требованию съезда Советов одной из республик, входящих в состав социалистической советской республики грузии.

Б. О Всегрузинском Центральном исполнительном Комитете Советов и его Президиуме

Статья 27. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет является верховным законодательным, распорядительным и контролирующим органом социалистической советской республики грузии.

Статья 28. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет издает кодексы, декреты и постановления в порядке собственной инициативы, а также рассматривает и утверждает законопроекты, вносимые Советом Народных Комиссаров.

Статья 29. Все декреты и постановления, определяющие общие нормы политической и экономической жизни социалистической советской республики грузии, государственный бюджет, а равно акты, вносящие существенные изменения в практику государственных органов Республики, должны обязательно восходить на рассмотрение и утверждение Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета.

Статья 30. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет дает общее направление деятельности Рабоче-Крестьянского Правительства и всех органов власти социалистической советской республики грузии, объединяет и согласует работу по законодательству и управлению и наблюдает за проведением в жизнь Конституции социалистической советской республики грузии, постановлений Всегрузинских съездов Советов, равно постановлений верховных органов власти Союза советских социалистических республик и Конституцией Закавказской социалистической Федеративной советской республики.

Статья 31. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет ответствен перед Всегрузинским съездом Советов, которому представляет отчет о своей деятельности и доклады по общей политике и отдельным вопросам общего государственного характера.

Статья 32. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет созывается на очередные сессии Президиумом Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета не менее трех раз в год. Чрезвычайные сессии Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета созываются:

а) по инициативе Президиума Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета;

б) по определению Совета народных Комиссаров;

в) по требованию одной трети членов Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета и

г) по требованию Центрального исполнительного Комитета одной из республик, входящих в состав социалистической советской республики грузии.

Статья 33. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет избирает Президиум Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета и определяет круг деятельности его.

Статья 33. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет образует для общего управления социалистической советской республики грузии Совета народных Комиссаров и народные Комиссариаты для руководства отдельными отраслями управления.

Статья 35. В период между сессиями Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета Президиум его является высшим законодательным, распорядительным и контролирующим органом власти социалистической советской республики грузии.

Статья 37. Президиум Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета наблюдает за проведением в жизнь Конституции социалистической советской республики грузии и исполнением всех постановлений Всегрузинского съезда Советов и Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета всеми органами власти и является высшим руководящим органом как в центре, так и на местах.

Статья 38. Президиум Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета в период между сессиями Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета назначает, по представлению Совета народных Комиссаров, народных комиссаров с последующим представлением их на утверждение Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета, а равно других высших должностных лиц, назначение коих Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом предусмотрено законом.

Статья 39. Президиум Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета рассматривает ходатайства о помиловании и о реабилитации в политических правах.

Статья 40. Президиум Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета имеет право приостанавливать и отменять постановления и распоряжения Совета народных Комиссаров и центральных учреждений республики, Центральных исполнительных Комитетов и Советов народных Комиссаров Автономных республик и областей и уездных исполнительных комитетов, а равно приостанавливать постановления съездов Советов Автономных республик и областей и уездов.

 Статья 41. Президиум Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета окончательно разрешает споры, касающиеся взаимоотношений между центральными и местными органами власти.

В. О Совете народных Комиссаров социалистической

советской республики грузии

Статья 43. Совет народных Комиссаров социалистической советской республики грузии является исполнительным и распорядительным органом социалистической советской республики грузии. Совету народных Комиссаров принадлежит общее управление социалистической советской республики грузии.

Статья 44. Совет народных Комиссаров социалистической советской республики грузии образуется Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом в составе Председателя Совета народных Комиссаров, заместителей его, Председателя Высшего Совета Народного Хозяйства и народных Комиссаров: Внутренних дел, Юстиции, Просвещения, Здравоохранения, Земледелия, Социального обеспечения, Финансов, Труда и Рабочее-Крестьянской инспекции. В состав Совета народных Комиссаров входят также уполномоченный народного Комиссариата внутренней торговли Закавказской социалистической Федеративной советской республики, назначаемый в порядке закавказского федеративного законодательства и имеющий, по постановлению Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета или его Президиума, право решающего или совещательного голоса.

Статья 45. Совет народных Комиссаров социалистической советской республики грузии, действуя на основании Положения о Совете народных Комиссаров, издает, в пределах прав, предоставленных ему Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом, декреты и постановления, обязательные к исполнению на всей территории социалистической советской республики грузии.

Статья 46. При Совете народных Комиссаров социалистической советской республики грузии образуется Республиканское Экономическое Совещание, действующее на основах особого положения, как орган, направляющий под общим руководством Высшего Экономического Совета Закавказской социалистической Федеративной советской республики экономическую политику социалистической советской республики грузии.

Статья 47. Совет народных Комиссаров социалистической советской республики грузии в своей деятельности ответствен перед Центральным исполнительным Комитетом и его Президиумом.

Г. О народных Комиссаров социалистической советской

республики грузии

Статья 49. Высший Совет Народного Хозяйства и Народные Комиссариаты финансов, труда и рабоче-крестьянской инспекции, подчиняясь в своей деятельности Всегрузинскому Центральному исполнительному Комитету и Совету народных Комиссаров социалистической советской республики грузии, осуществляют директивы Высшего Совета Народного Хозяйства и соответственных народных комиссариатов Закавказской социалистической Федеративной советской республики.

Статья 50. Во главе народных Комиссариатов социалистической советской республики грузии стоят народные комиссары – члены Совета народных Комиссаров социалистической советской республики грузии.

Е. О суде и прокурорском надзоре

(...)

Статья 73. Судебные органы и прокурорский надзор руководствуются гражданским и уголовным законодательством социалистической советской республики грузии, построенным на основах, устанавливаемых Союзом советских социалистических республик и действующими на территории социалистической советской республики грузии законами, в случае же отсутствия или неполноты таковых, общим духом советского законодательства и интересами рабоче-крестьянского государства.

Г л а в а IV.

Об Автономных Советских Социалистических Республиках и областях

статья 74. центральные и местные органы власти Автономных Советских Социалистических Республик и областей организуются на основах настоящей конституции.

Статья 75. Конституции Автономных Советских Социалистических Республик и положения об автономных областях принимаются их съездами советов, представляются на утверждение Всегрузинского Центрального Исполнительного Комитета и вносятся на окончательное утверждение всегрузинского съезда советов.

Статья 76. Высшими органами власти в пределах территории Автономных Советских Социалистических Республик и областей являются съезды их советов, а в период между съездами – избираемые ими Центральные Исполнительные Комитеты.

статья 77. Центральные Исполнительные Комитеты Автономных Советских Социалистических Республик и областей избирают из своей среды президиумы, которые в период между сессиями Центральных Исполнительных Комитетов являются высшими органами власти на территории данной автономной республики или области.

статья 78. Центральные Исполнительные Комитеты Автономных Советских Социалистических Республик образуют свои исполнительные и распорядительные органы – Советы Народных Комиссаров в составе Председателя, Председателя Совета Народного Хозяйства и следующих Народных Комиссаров, возглавляющих Народные Комиссариаты: внутренних дел, юстиции, просвещения, здравоохранения, земледелия и социального обеспечения. в состав Советов Народных Комиссаров входят также уполномоченные Народного Комиссариата финансов, Народного Комиссариата труда и Народного Комиссариата рабоче-крестьянской инспекции Социалистической Советской Республики Грузии. Советы Народного Хозяйства Автономных республик, подчиняясь в своей деятельности Центральным Исполнительным Комитетам и Советам Народных Комиссаров соответствующих автономных республик, осуществляют директивы Высшего Совета Народного Хозяйства Социалистической Советской Республики Грузии. Уполномоченные Народного Комиссариата финансов, Народного Комиссариата труда и Народного Комиссариата рабоче-крестьянской инспекции, являясь органами подлежащих народных комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии в автономных республиках, непосредственно им подчиненными, отчитываются в своей деятельности перед Центральными Исполнительными Комитетами и Советами Народных Комиссаров Автономных Республик.

статья 79. Центральные Исполнительные Комитеты Автономных областей, не образуя Советов Народных Комиссаров, руководят управлением области через Совет Народного Хозяйства и Народных Комиссаров, возглавляющих Народные Комиссариаты: внутренних дел, юстиции, просвещения, здравоохранения, земледелия и социального обеспечения. органами Народных Комиссариатов финансов, труда и рабоче-крестьянской инспекции в автономных областях являются уполномоченные названных народных комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии. Советы Народного Хозяйства Автономных областей находятся в непосредственном подчинении Высшего Совета Народного Хозяйства Социалистической Советской Республики Грузии и проводят в жизнь распоряжения и мероприятия последних через свои Центральные Исполнительные Комитеты; уполномоченные Народных Комиссариатов финансов, труда и рабоче-крестьянской инспекции, находясь в непосредственном подчинении соответствующих центральных органов Социалистической Советской Республики Грузии, отчитываются в своей деятельности перед Центральными Исполнительными Комитетами Автономных областей.

статья 80. в зависимости от местных условий Центральные Исполнительные Комитеты Автономных Социалистических Советских Республик и областей имеют право сократить количество народных комиссариатов, предусмотренное ст. ст. 78 и 79 настоящей конституции.

статья 81. изданные с распространением действия на территории Социалистической Советской Республики Грузии кодексы, декреты и постановления верховных органов власти Социалистической Советской Республики Грузии имеют обязательную силу на территории автономных республик и областей.

Статья 82. В вопросах автономного государственного управления и в развитие законодательства Социалистической Советской Республики Грузии, издаваемого с распространением действия на всю территорию последней, Центральные Исполнительные Комитеты Автономных Социалистических Советских Республик издают законодательные акты, имеющие обязательную силу на территории этих республик.

примечание: Центральные Исполнительные Комитеты Автономных областей издают в указанных в сей статье пределах постановления, имеющие обязательную силу на территории Автономных областей, с последующим утверждением их Всегрузинским Центральным Исполнительным Комитетом или его президиумом.

Г л а в а V.

О Договорной Социалистической Советской Республике Абхазии

Статья 83. социалистическая советская республика абхазии в силу особого договора входит в социалистическую советскую республику грузии и через нее в Закавказскую социалистическую Федеративную советскую республику.

Статья 84. В Всегрузинском съезде Советов принимают участие представители съезда Советов социалистической советской республика абхазии в количестве депутатов, определяемом ст. 23 настоящей Конституции.

Статья 85. Всегрузинский съезд Советов избирает в состав Всегрузинского Центрального исполнительного Комитета представителей от социалистической советской республики абхазии в количестве членов, определяемом Всегрузинским съездом Советов.

Статья 86. Съезд Советов Социалистической Советской Республики Абхазии, Центральный Исполнительный Комитет и его президиум, а равно местные власти Социалистической Советской Республики Абхазии организуются на основах Конституции Социалистической Советской Республики Абхазии.

Статья 87. Образуемый Центральным Исполнительным Комитетом Социалистической Советской Республики Абхазии Совет Народных Комиссаров состоит из Председателя, Председателя Высшего Совета Народного Хозяйства и Народных Комиссаров, возглавляющих Народные Комиссариаты внутренних дел, юстиции, просвещения, здравоохранения, земледелия и социального обеспечения. в состав Совет Народных Комиссаров входят также с правом решающего или совещательного голоса, по постановлению Центрального Исполнительного Комитета Социалистической Советской Республики Абхазии Уполномоченные Народных Комиссариатов финансов, труда и Рабоче-крестьянской инспекции Социалистической Советской Республики Грузии.

Народные Комиссариаты внутренних дел, юстиции, просвещения, здравоохранения, земледелия и социального обеспечения действуют самостоятельно и независимо от соответственных народных комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии, но взаимно информируют друг друга о своей работе.

Высший Совет Народного Хозяйства, подчиняясь Центральному Исполнительному Комитету и Совету Народных Комиссаров Социалистической Советской Республики Абхазии, осуществляет в своей деятельности директивы Высшего Совета Народного Хозяйства Социалистической Советской Республики Грузии.

Уполномоченные Народных Комиссариатов финансов, труда и рабоче-крестьянской инспекции являясь органами подлежащих народных комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии, непосредственно им подчиненными, отчитываются перед Центральным Исполнительным Комитетом и Советом Народных Комиссаров Социалистической Советской Республики Абхазии.

Статья 88. В вопросах необъединенного государственного управления (внутренних дел, юстиции, просвещения, здравоохранения, земледелия и социального обеспечения) верховные органы власти Социалистической Советской Республики Абхазии самостоятельно издают законодательные акты, имеющие силу на территории этой Республики.

кодексы, декреты и постановления, принятые Всегрузинским Центральным Исполнительным Комитетом с распространением их действия на всю территорию Социалистической Советской Республики Грузии, имеют обязательную силу на территории Социалистической Советской Республики Абхазии причем верховные органы власти социалистической советской республики Абхазии в развитие и дополнение этих актов могут издавать законодательные акты, имеющие обязательную силу на территории Социалистической Советской Республики Абхазии.

Статья 89. В вопросах государственного управления общего (финансов, труда и рабоче-крестьянской инспекции) и объединенного (народного хозяйства) на территории Социалистической Советской Республики Абхазии имеют обязательную силу все постановления и распоряжения Всегрузинского Центрального Исполнительного Комитета, его президиума и Совета Народных Комиссаров Социалистической Советской Республики Грузии, причем в вопросах объединенного государственного управления верховные органы власти Социалистической Советской Республики Абхазии имеют право издавать, в развитие законодательства Социалистической Советской Республики Грузии, законодательные акты, имеющие обязательную силу на территории Социалистической Советской Республики Абхазии.

Статья 90. Всегрузинскому съезду Советов и Всегрузинскому Центральному Исполнительному Комитету принадлежит право отмены постановлений съезда Советов, Центрального Исполнительного Комитета и Совета Народных Комиссаров Социалистической Советской Республики Абхазии, противоречащих настоящей Конституции.

Статья 91. Бюджет Социалистической Советской Республики Абхазии по утверждении его Центральным Исполнительным Комитетом Социалистической Советской Республики Абхазии, входит составной частью в общегосударственный бюджет Социалистической Советской Республики Грузии, утверждаемый в порядке ст. 103 настоящей конституции.

все местные доходы и расходы на территории Социалистической Советской Республики Абхазии объединяются в местные бюджеты в порядке общесоюзного и закавказского федеративного основного законодательства.

Г л а в а VII.

о бюджетных правах Социалистической Советской Республики Грузии

Статья 100. Все государственные доходы и расходы социалистической советской республики грузии, включая доходы и расходы входящих в ее состав республик и автономных областей. объединяются в общий государственный бюджет социалистической советской республики грузии.

Статья 101. общегосударственный бюджет социалистической советской республики грузии входит составной частью в единый государственный бюджет Закавказской социалистической Федеративной советской республики, и в составе последнего единый государственный бюджет Союза советских социалистических республик.

Статья 104. Всегрузинский Центральный исполнительный Комитет в пределах бюджетного законодательства, общесоюзного и закавказского федеративного устанавливает порядок составления. рассмотрения, утверждения и исполнения государственного бюджета социалистической советской республики грузии.

Статья 105. Доходные источники общегосударственного бюджета социалистической советской республики грузии, а равно и расходы, отнесенные на этот бюджет, устанавливаются закавказским федеративным законодательством в пределах, определяемых общесоюзным бюджетным законом.

Статья 106. Всякого рода налоги и сборы на территории социалистической советской республики грузии устанавливаются в порядке общесоюзным законодательством.

Статья 109. Все местные доходы и расходы объединяются в местные бюджеты в порядке общесоюзного и закавказского федеративного основного законодательства и издаваемых в развитие последнего законодательных актов социалистической советской республики грузии. ...

Статья 110. В порядке, определяемом общесоюзным и закавказским федеративным основным законодательством и издаваемым в развитие его законодательством социалистической советской республики грузии, для покрытия расходов, отнесенных на местные средства. предоставляются доходные источники по местным бюджетам: налоговые и неналоговые.

Статья 111. Отчет по исполнению бюджета социалистической советской республики грузии утверждается Всегрузинским Центральным исполнительным Комитетом.

(...)

1926 г. июля 5.

(Съезды Советов Союза СССР, союзных и автономных Советских Социалистических Республик, т. 6. Съезды Советов союзных и автономных Советских Социалистических Республик Закавказья, 1923–1937 г. г., 1964,стр. 497-519)




1931




ПОСТАНОВЛЕНИЕ VI ВСЕГРУЗИНСКОГО СЪЕЗДА СОВЕТОВ РАБОЧИХ, КРЕСТЬЯНСКИХ И КРАСНОАРМЕЙСКИХ ДЕПУТАТОВ «о вхождении Социалистической Советской Республики Абхазии в Социалистическую Советскую Республику Грузии в качестве автономной республики»

19 февраля 1931 г.

VI Всегрузинский съезд Советов рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов:

а) признавая необходимым, в целях успешного выполнения поставленных перед трудящимися Союза ССР задач развернутого социалистического строительства на основах единого плана народного хозяйства, более тесное политическое и хозяйственное объединение Социалистической Советской Республики Грузии с Социалистической Советской Республикой Абхазии, с обеспечением дальнейшего хозяйственного и культурного роста последней в условиях мирного сожительства и братского сотрудничества рабочих и трудового крестьянства этих республик;

б) в соответствии с волеизъявлением трудящихся Абхазии, принявших на VI Абхазском съезде Советов рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов решение о вхождении Социалистической Советской Республики Абхазии в Социалистическую Советскую Республику Грузии в качестве автономной республики, постановляет:

1. На основании ст. 9 Основного закона (Конституции) ССР Грузии ввести Социалистическую Советскую Республику Абхазии в состав Социалистической Советской Республики Грузии в качестве автономной республики, распространив на нее действие главы IV указанного Основного закона.

2. Договор между ССР Грузии и ССР Абхазии, заключенный в гор. Тифлисе 16 декабря 1921 г., считать утратившим силу.

Председатель Ф. Махарадзе

Секретарь С. Тодрия

(Съезды Советов Союза СССР, союзных и автономных Советских Социалистических Республик, т. 6. Съезды Советов союзных и автономных Советских Социалистических Республик Закавказья, 1923–1937 г. г., 1964, стр. 557; Советы Абхазии (1921-1927 гг.) Сборник документов и материалов. Сухуми, 1976, стр. 248-249)





(ПОСТАНОВЛЕНИЕ VI ВСЕГРУЗИНСКОГО СЪЕЗДА СОВЕТОВ РАБОЧИХ, КРЕСТЬЯНСКИХ И КРАСНОАРМЕЙСКИХ ДЕПУТАТОВ) О внесении изменений в Основной Закон (Конституцию) Социалистической Советской Республики Грузии

VI Всегрузинский съезд Советов рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов на основании пункта «а» ст. 19 Основного Закона (Конституции) ССР Грузии постановляет:

Внести в Основной Закон (Конституцию) Социалистической Советской Республики Грузии следующие изменения:

Третью часть статьи 9, пункт «з» статьи 20 и статьи 23, 25,40, 44, 48, 49, 54, 55, 57, 64, 78, 80 и 100 изложить в следующей редакции:

«Ст. 9 (3 часть). в состав Социалистической Советской Республики Грузии входят на указанных выше началах Автономная Социалистическая Советская Республика Абхазии, Автономная Социалистическая Советская Республика Аджаристана и Автономная область Юго - Осетии».

«Ст. 20 [Ведению Всегрузинского съезда Советов и Всегрузинского Центрального Исполнительного Комитета подлежат]:

з) отмена и приостановление постановлений съезда Советов Автономных Социалистических Советских Республик и Автономных областей и их Центральных Исполнительных Комитетов, а равно районных съездов Советов и районных исполнительных комитетов по нарушению Основного закона (Конституции) Социалистической Советской Республики Грузии и постановлений законодательных органов».

«Ст. 23. Всегрузинский съезд Советов составляется из представителей районных съездов Советов автономных республик и областей, представителей районных съездов Советов и представителей городов и городских поселений, не входящих в состав районов, по расчету: один депутат на каждые 10 000 чел[овек] населения из тех населенных местностей, в которых Советы избираются, из количества населения, и один депутат на каждые 2000 избирателей из тех населенных местностей, в которых Советы избираются, исходя из количества избирателей».

«Ст. 40. президиум Центрального Исполнительного Комитета имеет право приостанавливать и отменять постановления и распоряжения Совета Народных Комиссаров Социалистической Советской Республики Грузии, Народных Комиссаров и центральных республиканских учреждений, Центральных Исполнительных Комитетов Автономных республик и областей и районных исполнительных комитетов, а равно постановления съездов Советов Автономных республик и областей и районных».

«Ст. 78. Центральные Исполнительные Комитеты Автономных республик и областей для непосредственного руководства автономными отраслями государственного управления (просвещение, здравоохранение, социальное обеспечение, административный надзор и управление, милиция и суд) образуют соответствующие республиканские и областные органы, а также органы, ведающие на территории Автономных республик и областей объединенными отраслями государственного управления (земледелие и промышленность). При Центральных Исполнительных Комитетах Автономных республик и областей состоят также уполномоченные Народных Комиссариатов финансов, труда, снабжения и рабоче-крестьянской инспекции Социалистической Советской Республики Грузии

Органы, ведающие в Автономных республиках и областях земледелием и промышленностью, подчиняясь Центральным Исполнительным Комитетам Автономных республик и областей, осуществляют в своей деятельности директивы и задания Народного Комиссариата земледелия и Высшего Совета Народного Хозяйства Социалистической Советской Республики Грузии. Уполномоченные Народных Комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии, являясь органами последних в Автономных республиках и областях, отчитываются в своей деятельности перед Центральными Исполнительными Комитетами Автономных республик и областей».

«Ст. 80. Центральным Исполнительным Комитетам Автономных республик и областей предоставляется право, исходя из местных условий, сокращать количество органов, предусмотренных статьей 78 настоящего Основного закона (Конституции), объединяя несколько из указанных выше функций под руководством одного органа».

«Ст. 100. Все государственные доходы и расходы Социалистической Советской Республики Грузии объединяются в общегосударственный бюджет Социалистической Советской Республики Грузии».

(...)

19 февраля 1931 г.

(Постановления VI Всегрузинского Съезда Советов Рабочих, Крестьянских, Красноармейских и Краснофлотских Депутатов, Тифлис, 1931, стр. 45 - 52)

 


1935




(ПОСТАНОВЛЕНИЕ СЪЕЗДА) об изменении ст.ст. 44, 48,49, 52, 53, 54, 64 и 78 и отмене ст. 51 Основного Закона (Конституции) ССР Грузии

VII Всегрузинский съезд Советов рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов на основании пункта «а» ст. 19 Основного Закона (Конституции) Социалистической Советской Республики Грузии постановляет:

Внести в Основной Закон (Конституцию) Социалистической Советской Республики Грузии следующие изменения:

9. Статью 78 (СУ 1931 г. № 9, ст. 92) изложить в следующей редакции:

“78. Центральные Исполнительные Комитеты Автономных Республик или областей образуют соответствующие республиканские или областные органы для непосредственного руководства автономными отраслями государственного управления (просвещение, здравоохранение, социальное обеспечение, суд) и заведывания на территории автономных республик и областей объединенными отраслями государственного управления (местная промышленность, земледелие, внутренняя торговля, коммунальное хозяйство, труд). При Центральных Исполнительных Комитетах Автономных Республик или областей состоят также уполномоченные Народных Комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии, непосредственно ведающих отраслями государственного управления на всей территории Социалистической Советской Республики Грузии.

Органы, ведающие в Автономных республиках или областях объединенными отраслями государственного управления, подчиняясь центральным исполнительным комитетам автономных республик или областей, осуществляют в своей деятельности директивы и задания соответственных Народных Комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии и Советом профессиональных союзов Грузии по принадлежности, которые могут также отменять их распоряжения, не основанные на предписаниях Центральных Исполнительных Комитетов соответствующих Автономных Республик и областей, при условии, что распоряжения эти противоречат данным директивам, законодательству Союза Советских Социалистических Республик, законодательству Закавказской Социалистической Федеративной Советской Республики, или законодательству Социалистической Советской Республики Грузии. Уполномоченные Народных Комиссариатов Социалистической Советской Республики Грузии, являясь органами последних в автономных республиках и областях, отчитываются в своей деятельности перед Центральными Исполнительными Комитетами Автономных республик и областей”.

13 января 1935 г.

(Съезды Советов Союза СССР, союзных и автономных Советских Социалистических Республик, т. 6. Съезды Советов союзных и автономных Советских Социалистических Республик Закавказья, 1923–1937 г. г., 1964, стр. 562-565)